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项目四任务一餐饮设备用品及安全管理ppt课件.ppt

 版权申诉  ppt 任务一,餐饮设备用品及安全管理,,餐饮设备用品管理,一.餐具洗涤的步骤:,1.收盘 2.倒刮分类装架 3.冲刷 4.清洗 5.卸架、分类存放,二.餐具的使用与保养,1.餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等; 按照用途可分为炊具、食具。,2.陶瓷:,检查破损、及时清洗、分类存放、谨防潮湿。,3 .玻璃:,搬运、测定耐温性能、检查和清洗(先用冷水)、保管。,4.银餐具:,受损的原因有高温、划痕、清洁用品不当、化学药品,保养时可以浸泡在碳酸钠溶液中。,5.餐具消毒的方法:,(1)煮沸消毒法:煮沸20-30分钟。 (2)蒸汽消毒法:120℃蒸12分钟。 (3)高锰酸钾溶液消毒法:0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟。 (4)漂白粉消毒法:0.2%漂白粉溶液浸泡5-10分钟。 (5)红外线消毒法:红外线消毒箱是目前常见的餐具消毒方法,120℃保持30分钟。 (6)“84”消毒液消毒法:1:200“84”消毒液浸泡5分钟。,,,三.家具使用与保养:,严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透气、巧搬轻放。,四.布件使用与保养:,及时清洗,注意轮换。,五.其他设备:,1.保温锅的热源:固体燃料、酒精燃料、电。保温锅的操作程序。 2.电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、稀释剂、石油精。 3.洗碗机操作前先打开水源;使用时,最主要的是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞;加强日常保养,特别是离心泵和变速箱定期加油检查;使用后要清洁检查。 4.吸尘器;不要连续超过1小时。炭刷磨损超过三分之一时应更换。集尘袋经常清理。,,餐饮安全管理,一.安全管理的目的,1.餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱;客观是工作环境差。 2.餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素,消除事故隐患,保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。 3.安全管理的着手点:培训、制度、卫生、设备状态。,二.安全管理的任务,保证客人的人身、财产、心理安全。,三.安全防范,1.安全防范的重点区域在厨房,厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。 2.餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。,四.食物中毒,1.食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称。 2.特点是潜伏期短,没有传染性,集体患者有共同的食物史,患者临床多为急性肠胃炎。 3.按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。,五.灭火常识,1.燃燃具备的三个条件:可燃物、热源、氧气。 2.灭火的基本方法:隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。 3.饭店常用的灭火器材:一是自动灭火系统;一是手动灭火器材。,,4.二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾; 干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器燃烧,也可以用于带电设备; 泡沫灭火器主要用于油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾; 1211灭火器可用于油类、化工原料、易燃液体、精密设备、电器设备等。,






































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